Технопутешественники HoReCa

Технопутешественники давеча не просто так разместили картинку – загадку, на которой большинство угадало детали фризера с аэрацией. Сегодня именно про нее: Фризеры, часть 2. Аэрация: воздух — самый маржинальный ингредиент в вашем меню 🍦 В первой части мы сказали: чем выше взбитость, тем больше порций из литра смеси. Теперь считаем, сколько это в рублях. Что такое овэрран Мешалка фризера не просто замораживает смесь — она взбивает её с воздухом. Овэрран (overrun, взбитость) показывает, сколько воздуха вошло в продукт: овэрран 60% = из 1 литра смеси получилось 1,6 литра мороженого. Воздух достался вам бесплатно, а продаёте вы его по цене пломбира. Замер за две минуты, нужны весы и стакан. Взвесьте стакан смеси, затем тот же стакан, вровень наполненный готовым мороженым. Смесь 100 г, мороженое 60 г → (100−60)/60 = 67%. Всё, вы знаете о своём фризере больше, чем половина владельцев. Почему это деньги Клиент покупает глазами — объём рожка. А вы платите за граммы смеси. Рожок 150 мл (смесь ~1,05 кг/л): ▪️ Овэрран 40% → порция ~113 г → из литра ~9 рожков ▪️ Овэрран 80% → порция ~87 г → из литра ~12 рожков Та же смесь, тот же продавец — +30% порций. При смеси ~220 ₽/л себестоимость рожка: 25 ₽ против 18 ₽. Точка на 200 порций в день за сезон (120 дней) — разница ~150 тыс. ₽. Помпа vs гравитация — где правда ▪️ Гравитация: смесь стекает самотёком, воздух подсасывается через отверстие. Овэрран 30–50% и он плавает: зависит от уровня смеси в бункере, вязкости, износа. Утром продукт плотный, к вечеру — другой. ▪️ Помпа: принудительно подаёт смесь и воздух в заданной пропорции. 60–80% стабильно всю смену. Не фича для галочки — это управляемая себестоимость. Минус помпы честный: дороже и добавляет деталей, которые надо тщательно мыть (про санитарию — в следующей части). Больше ≠ лучше Выше 90–100% — уже пена: рожок тает в руке, вкус пустой. Ниже 30% — тяжёлый ледяной продукт. Рабочая зона — 40–80%. Секрет Carpigiani и Taylor не в рекордном овэрране, а в том, что он одинаковый в 10 утра и в час пик субботы. Что ещё влияет, кроме машины ▪️ Смесь: дешёвая на воде воздух не держит — сэкономили 50 ₽ на литре, потеряли 2 порции с него же. ▪️ Скребки: изношенные лезвия хуже взбивают. Менять раз в сезон-год, а не «когда захрустит». ▪️ Температура: недоморозил — течёт, переморозил — срывает взбитость. Диагностика по симптомам ▪️ Опадает, быстро тает → перебор воздуха или высокая температура подачи ▪️ Ледяное, крупинки → изношены скребки / жидкая смесь / мало воздуха ▪️ К вечеру продукт «другой» → гравитация + пустеющий бункер, лечится помпой или дисциплиной долива ▪️ Жидкое в час пик → не успевает морозить, вопрос производительности Сколько стоит помпа В бюджетном сегменте помпа добавляет к цене сопоставимой модели +30% (~30–60 тыс. ₽). Всё, что сверху до «×2» — это уже обвязка (ночное хранение и т.д.). Сведите две цифры: доплата ~35 тыс. ₽ разово против прибавки ~150 тыс. ₽ за сезон. Помпа окупается за первый сезон. Единственная честная причина взять гравитацию — если у вас не поток: на 20–30 порциях в день +30% не наберётся. ————————————— 📌 Кто ставит помпу *(где аэрация прописана явно)* 💰 Бюджет / локальные: Enigma, Hurakan, EKSI, EQTA, Cooleq, Viatto, Gastrorag, Starfood, Kocateq 💰💰 Середина (Китай / Корея): Donper, Oceanpower, Spaceman, Icetro 💰💰💰 Топ (Италия / США): Carpigiani, Taylor, Gel-Matic ⚠️ «Помпа есть» ≠ «взбитость 80%». У топа помпа калиброванная, у части бюджетных наклеек — простейший подсос с нестабильным овэрраном. Формулировка одна, физика разная. ————————————— Дальше: пастеризация и мойка — скучная тема, которая решает, заработаете вы или попадёте на штраф.

Технопутешественники продолжают большой обзор ⚡БЫСТРЫХ РУССКИХ🇷🇺 Сегодня тестируем RuCHEF от Вулкан-AGNI 🔥 Что умеет, где буксует, а что делает так, что импортным конкурентам становится неуютно. А совсем скоро докопаемся до деталей в больших влогах с владельцами Вулкана и Микротона 😎

Ъ: 🧊 «Марихолодмаш» купил БЗТО за 10+ млрд. Вопрос: не переплатил ли и что это означает для дилеров? Крупнейшая сделка на рынке торгового оборудования за последнее время. «Марихолодмаш» (холод: Cryspi, Italfrost; стеллажи Stahler) выкупил Борский завод торгового оборудования. По данным Ъ, сумма — более 10 млрд рублей. Логика понятна: БЗТО держит ~50% рынка «сухого» оборудования (стеллажи), «Марихолодмаш» силён в холоде. Вместе — предложение «магазин под ключ» для «Магнита», X5, «Вкусвилла» и жирный козырь в тендерах сетей. Но теперь смотрим на цифры внимательно 🧐 📉 БЗТО в 2025: выручка 8,16 млрд ₽ (−26,3%), чистая прибыль 931,8 млн ₽ (−40,4%) То есть заплатили 10+ млрд за бизнес, который за год потерял четверть выручки и 40% прибыли. Это ~11x (!!!)прибыли падающей компании. Для сравнения: производственные активы в России сейчас торгуются заметно дешевле. И тайминг: прирост торговых площадей ключевых FMCG-сетей в I квартале рухнул на 36,4% год к году. Ритейл массово режет инвестпрограммы — а именно новые магазины и есть главный драйвер спроса на стеллажи. 💭 Получается, покупатель заплатил премию не за текущий бизнес, а за долю рынка и билет в тендеры — на рынке, который сжимается. Либо у «Марихолодмаша» есть расчёт, которого мы не видим (модернизация действующих точек, дискаунтеры, вытеснение импорта), либо через пару лет эту сделку будут разбирать как пример покупки на пике. Наблюдаем 👀 Для дилеров магазинного оборудования — прямая угроза. Вертикально интегрированный гигант будет забирать тендеры напрямую. «Под ключ» — это как раз функция дилера: собрать холод, стеллажи, кассовую зону от разных производителей. Теперь производитель делает это сам, и в тендерах федеральных сетей дилерская прослойка становится лишней. Крупный ритейл и так шёл к прямым контрактам — сделка это ускоряет. Давление на маржу по стеллажам. Игрок с ~50% рынка «сухого» оборудования внутри группы может демпинговать по стеллажам, зарабатывая на холоде (или наоборот). Дилеру, который перепродаёт то и другое, конкурировать по цене будет всё труднее. Ниша дилера смещается в то, что гиганту неинтересно: несетевая розница, регионы, нестандартные проекты, сервис и быстрая логистика, б/у и trade-in. Там, где нужна гибкость, а не конвейер на 4 000 изделий в сутки.